Risotto

Risotto kan laves på utallige måder og varieres i noget nær det uendelige. Jeg har lavet asiatisk inspirerede risottoer (risotti?) og vinteragtig risotto. Når først man har fået lært sig den grundlæggende opskrift er det bogstaveligt talt kun fantasien der sætter grænsen for hvad du kan lave af risotto.

Risotto er en italiensk risret der kræver et par faste ingredienser (korte ris, bouillon, vin/vermouth) og så ellers en smule opmærksomhed og lidt knofedt. Her er et eksempel på en simpel risotto og så kommer der lidt variationer. Den bedste risotto laves med Carnaroli- eller Arborioris (af kvaliteten "superfino", en beskrivelse af længden), men jeg har brugt ganske almindelige Pama grødris og det blev sgu udmærket, selvom det er ikke så godt som de italienske ris.

1 spsk olivenolie eller smør
½ løg, finthakket
1 stængel bladselleri, finthakket
1-2 gulerødder, finthakket
1½ kop arborioris
½ kop hvidvin eller vermouth
1 liter hønse- eller grøntsagsbouillon, opvarmet
1 kop frosne ærter
evt. tørret karljohansvamp, udblødt i lidt varmt vand og hakket groft
1 dl. friskrevet parmesanost
2 spsk smør

Varm bouillonen op i en lille gryde eller kasserolle. Svits løg, bladselleri og gulerod i olivenolien, ved jævn varme. Når løgene er blevet klare, tilsæt risene og skru varmen op til stærk varme. Rør rundt i gryden i et lille minuts tid og sørg for at alle risene er dækket i en smule olie og det hele blandet godt sammen. Tilsæt hvidvin/vermouth (det skal i den grad syde!) og skru ned for blusset til lav varme. Rør rundt indtil vinen/vermouthen stort set er fordampet og tilsæt så et stort skvæt bouillon (1 deciliters penge). Rør rundt i gryden indtil bouillonen er enten fordampet eller optaget i risene. Tilsæt endnu en deciliter bouillon og rør, rør, rør. Bliv ved med at tilsætte bouillon indtil der næsten ikke er mere tilbage. Smag på risene, de skal have lidt "bid" og ikke være udkogte og tilsæt salt og peber (de skal som regel have meget salt). Hvis du bruger udblødte karljohansvampe, så tilsæt udblødningsvandet sammen med bouillonen. Hvis risene ikke er klar, så bliv ved med at tilsætte bouillon indtil der ikke er mere og bliv ved med at røre, røre, røre... Det tager 15-20 minutter med koncentreret omrøring. Tilsæt nu de frosne ærter og karljohansvampene. Når ærterne er varme (det tager kun et par minutter) så tag gryden af varmen, tilsæt smør og parmesanost, bland det godt rundt og læg så et låg på gryden og lad det hele stå i 3-4 minutter, så smør og ost smelter sammen med resten. Server med det samme!

Som sagt kan retten varieres utroligt meget. Kød kan/skal som regel tilberedes separat og tilsættes sent (på samme tid som ærterne i den ovenstående opskrift), ligesom lidt mere sarte grøntsager, mens robuste grøntsager tilsættes i starten. Jeg har lavet risotto med en enkelt stor frisk karljohansvamp (pissedyr!) der smagte helt vidunderligt. Jeg har lavet risotto med stort set kun frosne ingredienser (frosne ærter, frosne perleløg, frosne peberfrugtstrimler, frosne rejer) og så videre. Det eneste man skal være opmærksom på er, at man skal holde sig fra at bruge parmesanost hvis man bruger fisk eller skaldyr i risottoen, de to ting fungerer ikke så godt sammen. Jeg har lavet risotto med ingefær, sukkerærter, forårsløg, citronsaft og friske korianderblade, en dejlig frisk oplevelse. Man kan sågar lege med vinen og bruge rødvin i stedet for hvidvin/vermouth (jeg bruger som regel vermouth, de kommer med skruelåg, det gør hvidvin sjældent), Jamie Oliver har en opskrift hvor han bruger rødvin og tilsætter stegte baconstrimler og finthakket radicchiosalat.

Risotto er i vores hus noget vi laver hvis vi ikke lige kan komme på noget godt at spise til aften - eller hvis vi synes vi ikke har noget i hytten. Det er en taknemmelig ret på den måde.